许莎品尝牛奶
□楚天都市报极目新闻记者 孙婷婷 通讯员 蔡倩 张晓晔 实习生 魏芷瑶 刘亚轩 摄影：楚天都市报极目新闻记者 邹斌
编者按
(资料图片仅供参考)
吃，是人类生存的必要，也是味蕾的享受。而有一些人，吃是他们的工作，看色、闻香、品味，他们的舌头格外敏锐，能在百般滋味中，感受极细微的口味变化，把控“进口”产品的质量，他们是一群“舌尖上的工作者”。6月5日起，楚天都市报极目新闻将推出《宝贵的舌头》系列报道，带领大家认识这些特殊的匠人。
把喝牛奶当作职业，这样的工作是不是很令人羡慕呢？这份工作听起来很轻松，其实并不容易。今年35岁的许莎是一名乳品评鉴师，她每天的工作就是喝牛奶。对她来说，喝牛奶的要求可不低，她每天至少要品尝50份半成品牛奶，并给出自己的判断，检查出牛奶中是否有异味，根据感官质量分析牛奶的配料，并一一记录下来。
靠舌头捕捉异味
6月1日，极目新闻记者在武汉市东西湖区柏泉街的蒙牛乳制品武汉有限责任公司（以下简称“蒙牛”）见到了许莎。许莎中专毕业后就进入蒙牛工作，主要负责品鉴乳品，把控乳品的质量和安全性，每天至少要品尝50份样品用于检测，每罐牛奶约50-100毫升不等。
许莎带着极目新闻记者来到了成品出库批检室，以成品为例，向记者展示乳品品鉴操作方法。记者在批检室看到，一排货架上摆放了蒙牛生产的不同类别产品，在旁边一个操作台上放有量杯，这些量杯用于评鉴测试。品尝之前，许莎先漱了漱口，再拿起一罐牛奶，倒入量杯中轻轻摇晃，端详液体成色和状态，之后又将量杯靠近鼻子，仔细闻过后，才开始品尝液体。
“我们的工作方式可以概括为‘望闻品饮’。”许莎说，“望”即观察液体是否有结块，是否均匀，有无挂壁现象，色泽是否正常；第二步是“闻”，如果奶牛生过病、吃过药或吃的粮草加入了其他东西，其产的牛奶中会有淡淡的草药味，闻的过程中就能发现这些异常味道；之后是品尝，让乳品进入口腔，靠舌头的不同部位感知乳品滋味是否具有产品所有的独特口感；最后才饮下乳品，确定饮品有无异味。
一名优秀的乳品评鉴师，能准确闻出牛奶中是否有异味，并熟悉异味的来源。从业17年，许莎掌握了上百种可能影响牛奶的物品的味道，尝过各种有异味的东西。许莎形容她的工作就像警察，警察是在人群中抓坏人，她则是在味道里面抽丝剥茧找“凶手”，哪怕牛奶中只有一丝异常味道，她都可以捕捉到。
评鉴师靠口鼻进行判断，是否会发生误判呢？许莎说，乳品检验包括机器检测和感官检测，两者各有优势。牛奶的微生物指标、理化指标等可靠机器检测，但像牛奶是否掺水，是否因奶牛饲料带入异味，这些因素无法靠机器检测出来，只能依靠评鉴师敏锐的嗅觉和味觉来发现。另外，机器做检测最快也要24小时出结果，但评鉴师通过“望闻品饮”可在第一时间做出判断。为避免个人发生误判，一名评鉴师发现乳品有异常，一般会组织多人复检，公司还会组织大型检查，杜绝问题产品流入市场。
每天进行味觉练习
许莎的舌头有多厉害？极目新闻记者在现场与许莎做了一个盲品实验，测试舌头的敏锐度。一名工作人员拿出三种不同口味的牛奶，记者和许莎同时取样一起品尝，根据品尝结果说出对应味道的牛奶。
品尝过后，记者认为其中两杯为核桃味，一杯为原味牛奶，而许莎经过品尝后，认定三杯牛奶均为混合牛奶，其中一杯为核桃味和芒果味混合，芒果味牛奶占比较多，一杯为原味和核桃味牛奶混合，还有一杯为芒果味和原味牛奶混合，其中原味奶较少。工作人员表示许莎说的全对，连比例判断也是准确的。
“像原味奶是无添加的牛奶，有奶香味，哪怕混入一点点清水，评鉴师都可以感觉到有异常。”许莎告诉记者，她舌头的敏感度离不开长期的训练，每个月公司都要组织内部测试，对乳品评鉴师进行月度考核，考核淘汰率超过50%。
因此，许莎每天都会进行味觉练习。她介绍，测试舌头灵敏度时，一般会安排10个样品进行品鉴，她们需要从中找出正常样品，对所有样品按照咸、甜、酸进行分类，并按照梯度依次排列。有时样品为混合样品，需要评鉴师盲品分辨出各自是什么产品，分别是什么口味，产品里面的香精味道是否准确，是否存在过酸过甜等。经过坚持不懈的练习，评鉴师才能不断提高舌头灵敏度。
除了平时的练习，她还不断找资料学习，摸索出了一套自己的检测方法。“品尝甜味用舌尖，酸味用两腮，苦味用舌根，舌头的不同部位，对味道的敏感程度都不一样。”许莎说。
不吃坚果和辛辣食物
作为靠味觉工作的人，许莎十分重视保护舌头，平时不吃坚果和辛辣味食物，不沾烟酒，忌吃葱、姜、蒜等刺激性调料，也不使用香水。生病和感冒时也会影响舌头的判断，她还必须保持良好的作息规律和健康的生活方式。
许莎是地道的湖北人，上学时原本喜欢吃辣，现在为了工作，已无法接受太辣太咸的食物，连以前喜欢吃的蛋糕，现在尝起来也觉得太甜了。“平常家里人做菜放调料，我有时会提建议，家里人觉得我太麻烦了。”许莎笑着说。
许莎说，乳品评鉴师是乳品质量的把关人，每天都要品尝牛奶，不能因为自己的原因导致不合格的产品流出，因此必须自律，严格要求自己，用最专业的态度和专业水平进行评鉴，确保及时发现问题。
除此之外，许莎还注意提高知识水平，学习法律、营养学、微生物学等相关知识，“牛奶生产过程中很容易产生微生物，可能都会对牛奶口感产生影响，需要我们去学习，了解微生物产生原理，想办法减少干扰。”许莎说，因此，除了公司培训外，她还经常自己上网课。“我们的工作就是靠嗅觉和味觉找出产品中是否存在异味，我们一刻也不能懈怠，质量把控体现在每个细节。”
